Pasta alla Puttanesca di Sandro Petti. Ricette

puttanesca _spaghetti6308Spaghetti alla Puttanesca di Sandro Petti

da una piacevole conversazione con il Maestro

Sandro Petti famosissimo Architetto, e Chef – Patron del grande Ristorante e Night Club “Rangio fellone” che ha fatto storia da primi anni 50 dove si davano appuntamento personaggi esclusivi del mondo dello spettacolo, della cultura e dell’alta società mondiale. Qui è nata musicalmente Mina, come anche Peppino di Capri, momenti magici della nostra Ischia. Sandro oltre che deliziare il palato e l’anima dei clienti, ha costruito dei gioielli architettonici di gran pregio, come il Rangio Felllone, Bar Calise, Hotel Moresco, Hotel Regina Isabella Il Castiglio de Aragona, Villa Buttiglione degli Agnelli, e moltissime altre opere in Italia e nel mondo.

I Nonni: da sinistra Nonna Chiara, Mamma Maria, zia Grazziuccia e Nonno Alberto

I Nonni: da sinistra Nonna Chiara, Mamma Maria, zia Grazziuccia e Nonno Alberto

Il legame tra il Ristorante Alberto con Sandro Petti e la Famiglia Colucci ( artisti di pregio napoletani, di cui Sandro era il nipote), parte da prima della guerra, nel 1940. Quando i fratelli Colucci aprirono il Ristorante e stabilimento balneare “Lido“, mio Nonno Alberto sin dell’apertura iniziò a lavorare con loro. Con grande passione e dedizione sul lavoro, divenne molto apprezzato, tanto che si creò un legame di stima e affetto. Nel 1950 i Colucci sicuri di un onorevole prosieguo, scelsero mio Nonno per la gestione del Ristorante, che da allora prende il suo nome.

 

Spaghetti alla Puttanesca
La storia
Sandro Petti mi racconta. “Rangio Fellone” in una tarda serate dell’estate de 1949 viene una coppia per cenare. Quella sera avevamo finito tutto, e non c’era niente… ” che facciamo ? ” vado in cucina … “.. ci stavano quattro pomodorini, qualche oliva, e un po’ di capperi” gli dissi “bhe mo vi combino na cosa…. facciamo una puttanata.” La puttanata nacque così. Ritornarono per due sere dicendo ” Sandro facci quella puttanata ” e dal quel momento tutti mi chiedevano: “ e fammi quella puttanata“, ma era brutto volendolo inserirlo sul menu, così per alleggerirla la chiamami puttanesca. Il giorno dopo scesi al Ristorante Lido dei mie Zii dove immediatamente insegnai la ricetta a tuo Nonno Alberto,  e lui ne rimase totalmente affascinato che dopo solo 20 minuti gli “spaghetti alla puttanesca” erano sui tavoli dei clienti anche li. La prima condivisione.
Appena il piatto iniziava ad essere conosciuto, e la gente ne parlava in giro, la notizia giunse al Vescovo di ischia, che mi mandò a chiamare immediatamente. Eravamo giovani e vivaci, mi preoccupai non poco di questa chiamata, e pensando a tutte altre questioni, mi dissi “ chi sà cosa gli hanno raccontato ? “. Invece il Vescovo era sbalordito da questa maniera di chiamare gli spaghetti alla ” puttanesca”, un termine per l’epoca volgare e trasgressivo. Così gli raccontai la storia con i due clienti e la casuale creazione del piatto. Al che gli promisi che non avrei pubblicato il nome sui menu esterni. Pian piano il piatto risultava talmente buono ed ebbe tanto successo, che il problema sfumò da solo.

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La ricetta

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di spaghetti
12 pomodorini
4 filetti di alici sottolio
2 spicchi d’aglio
capperi sottosale
20 olive nere di Gaeta
olio extravergine
peperoncino
prezzemolo fresco
vino

Preparazione
Sandro Petti racconta. Fai andare in una padella, aglio, olio, peperoncino e olive nere di Gaeta. Quando rosola l’aglio sposta la padella dal fuoco, e fai andare acciughe e subito il vino, fai scioglierle le acciughe, e sul fuoco fai sfumare il vino, subito dopo fai andare i pomodorini ( deve essere rosè, quindi pochi pomodori ). Quando la pasta è pronta, mantecare in padella aggiungendo prezzemolo e origano.
Acciuga
Ho usato l’acciuga come base per rafforzare il piatto, come facevano nella cucina degli antichi romani. Un’altra base di cucina di pregio era il garum, molto ricercata era fatta con intestini del pesce e sale , ed era molto costosa.

millerighe all'alberto

Millerighe all’Alberto una mia rivisitazione della puttanesca 

 

 

 

Giovanni Mattera Chef e Fotografo

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